Influența adaosului de pudră de măceșe asupra reologiei aluatului și a calității pâinii

Abstract

Din punct de vedere nutrițional, pâinea reflectă în mare măsură valoarea nutritivă a făinii, principalul ingredient din care se obține. Pentru a suplini unele deficiențe ale făinii sau pentru a i se îmbunătăți proprietățile bioactive, pâinea este adesea fortifiată prin adaosul altor ingrediente. Multe dintre adaosuri, în funcție de proporția în care sunt folosite, modifică proporția componentelor din făină, influențând în special formarea unei rețele glutenice puternice care să rețină gazele produse la fermentare, prin reducerea proporției de proteine formatoare de gluten în amestecul rezultat. Pentru remediere și pentru a influența pozitiv calitatea și prospețimea pâinii se utilizează amelioratori.