Comportamentul cinetic și molecular al unor enzime oxidative din perspectiva stabilirii relației proces-structura-funcție

Abstract

Teza de doctorat intitulată ”Comportamentul cinetic şi molecular al unor enzime oxidative din perspectiva stabilirii relaţiei proces-structurǎ-funcţie” a vizat studiul comportamentului enzimelor oxidative precum polifenoloxidaze şi peroxidaze din diferite surse vegetale, în vederea caracterizǎrii biochimice şi a optimizǎrii parametrilor de inactivare, enzimele fiind considerate responsabile de procesul de îmbrunare enzimaticǎ. Astfel, prin tehnici moderne de analizǎ precum spectroscopia de fluorescenţǎ şi modelarea molecularǎ au fost determinate modificǎrile structurale ale enzimelor comerciale, tirozinaza din Agaricus bisporus şi peroxidaza din Armoracia rusticana, în sisteme model, sisteme care permit aprecierea comportamentului enzimelor în diferite condiţii de reacţie. Au fost extrase și purificate parțial polifenoloxidaza și peroxidaza din prune autohtone (Prunus domestica) și s-au studiat proprietățile catalitice condiţiile optime de activitate, precum şi stabilitatea la diferite tratamente (temperatură, pH, presiuni înalte). În perspectiva implementării în practică, în industria alimentarǎ, și pentru creșterea eficienței economice a tehnologiilor de procesare, s-au urmărit optimizarea tratamentelor de inactivare pentru stoparea efectului de îmbrunare enzimaticǎ și stabilirea condițiilor optime de activitate, reliefându-se importanţa în domeniul industriei alimentare pentru obţinerea unor produse procesate minimal care îşi pǎstreazǎ proprietǎţile nutritive şi prospeţimea.