Modificarea proprietăților reologice ale aluatului în timpul procesului tehnologic și influența asupra calității pâinii

Abstract

Unice pentru aluatul din făina de grâu sunt însușirile sale realogice, respectiv elasticitatea și extensibilitatea, care de datorează în cea mai mare parte însușirilor glutenului ce se formează la frământare și modului în care acesta interacționează cu celelalte componente ale făinii și ingredientele produsului.