Posibilități de îmbunătățire a calității vinurilor roșii produse în podgoria Murfatlar prin aplicarea unor procedee biotehnologice moderne pentru procesarea strugurilor și a mustului

Abstract

Tehnologia “clasică” de producere a vinurilor roşii datează de circa aproximativ 200 de ani. Se pare că metoda a fost dezvoltată începând cu secolul al XVIII-lea, odată cu vinificarea separată a strugurilor roșii și a celor cei albi, cu practicarea desciorchinatului sau a macerării-fermentării mustului pe boştină. De atunci aceste practici au evoluat foarte mult, încât, în prezent, în funcţie de natura materiei prime, pot fi obţinute vinuri foarte diferite. Schema clasică de obţinere a vinurilor roşii include următoarele operaţii principale: recoltarea strugurilor, desciorchinarea, zdrobirea, macerarea-fermentarea, tragerea vinului de pe boştină, fermentaţia malolactică, condiţionarea şi stabilizarea și îmbutelierea. Diferenţierea esenţială a acestei tehnologii față de tehnologia de obținere a vinurilor albe este faptul că mustul nu este separat rapid de părţile solide, ci este menţinut un timp definit în contact cu acestea, în vederea extragerii substanţelor colorante (a antocianilor și taninurilor) localizate în părţile solide ale bobului şi mai ales în pieliţă. Pentru aceasta, tehnologia prevede o operaţie obligatorie numită macerarea-fermentarea pe boştină. O atenţie deosebită trebuie acordată acestei operaţii de macerare, deoarece se dorește intensificarea acestui proces, fapt ce conduce la îmbogăţirea mai rapidă a mustului în compuşi aparţinând fazei solide, compuși responsabili de culoarea ulterioară a vinului obținut. Se creează astfel condiţii ca fermentaţia alcoolică să se declanşeze simultan şi să se desfăşoare cu o intensitate mai scăzută.