Cercetări privind activitatea drojdiei în aluat : aspecte tehnologice

Abstract

Drojdia de panificaţie este la ora actuală cel mai folosit microorganism în industria alimentară. Scopul principal al adăugării drojdiilor este afânarea aluatului pentru obţinerea unor produse poroase, cu volum mare. Pentru aceasta de-a lungul timpului au fost selecţionate mai multe specii şi tulpini de drojdii cu potenţial ridicat de formare a dioxidului de carbon şi care sunt adaptabile la condiţiile din mediul aluat. Drojdia cea mai utilizată în prezent aparţine, conform clasificării elaborate de Hansen în 1904, speciei Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, drojdie din genul Saccharomyces, familia Saccharomycetaceae, ordinul Endomycetales, subdiviziunea Ascomycotina. Ea se prezintă astăzi, în comerţ, în mai multe forme diferite: drojdia comprimată (proaspătă), drojdie uscată activă, drojdie uscată activă protejată şi drojdie uscată instant. Alegerea unei anumite forme comerciale de drojdie pentru obţinerea unei pâini de calitate se realizează luând în considerare calitatea drojdiei, reducerea costurilor de producţie, controlul şi/sau automatizarea fluxurilor tehnologice de fabricaţie. Calitatea tehnologică a drojdiei de panificaţie este dependentă de viteza cu care aceasta se adaptează la condiţiile din aluat (conţinut de zaharuri, temperatură, pH, conţinut în oxigen, activitatea apei etc.) care trebuie să fie bine stabilite, astfel încât să se producă o cantitate cât mai mare de gaze şi să se asigure o fermentaţie cât mai uniformă pe parcursul fermentării aluatului.