Posibilități de utilizare a unor produse secundare ale procesării legumelor și fructelor pentru creșterea funcționalității produselor alimentare

Abstract

Fabricarea industrială a fructelor și legumelor generează cantități uriașe de subproduse și deșeuri sub formă de coji, semințe, sâmburi, turte (șrot), tescovină, fructe și legume necoapte și/sau deteriorate. Cercetările efectuate în ultimii 20 de ani au relevat faptul că multe subproduse și deșeuri alimentare ar putea servi drept sursă de compuși bioactivi potențial valoroși, cum ar fi minerale, vitamine, zaharuri, carotenoide, fibre, compuși fenolici, compuși aromatici, etc. Cu toate acestea, majoritatea subproduselor și deșeurilor de fructe și legume nu sunt exploatate în prezent. Industria tomatelor generează cantități uriașe de subproduse reprezentând 10-30% din totalul tomatelor procesate. Aceste subproduse, care conțin semințe, coji și pulpă, sunt o sursă valoroasă de compuși funcționali precum compuși fenolici, fibre și minerale și, prin urmare, pot fi folosiți pentru dezvoltarea produselor alimentare cu valoare adăugată datorită proprietăților lor nutritive și funcționale. Subprodusele tomatelor conțin, în general, un nivel ridicat de fibre dietetice, proteine, grăsimi și substanțe minerale dar și un conținut ridicat de carotenoide. Fructele de cătină sunt o sursă bogată de compuși bioactivi care pot contribui la beneficiile revendicate și dovedite pentru sănătate ale sucului și uleiului de cătină. Valoarea nutritivă a cătinei și efectele sale farmacologice sunt determinate de conținutul mare de vitamine și metaboliți secundari ai plantelor. Șrotul de cătină este un produs secundar produs în timpul extragerii sucului de cătină, format din pulpă, semințe și pielițe. Acesta conține cantități mari de vitamine, flavonoide, carotenoide și acizi grași speciali. Utilizarea acestor subproduse ca materie primă pentru extracția componentelor benefice a crescut în ultimele decenii.