Stabilirea unor procedee tehnologice de control și reducere a conținutului de nitriți în produsele alimentare

Abstract

În prezent, asigurarea stării de sănătate a populației prin consumarea unor produse alimentare salubre, cu grad înalt de înlocuire și cu valoare nutritiva cât mai ridicată, reprezintă principala preocupare a specialiștilor în industria alimentară si nutriția umană. În prezent, dirijarea procesului de fermentare la produsele crude-uscate se realizează prin folosirea gluco-lactonei (GdL) sau a culturilor selecționate de microorganisme, pentru acidifierea rapidă a pastei pentru salamuri semiuscate și uscate, eliminarea riscului alterării, accelerarea procesului de înroșire și pentru selectarea microorganismelor utile.