Cercetări privind influența tratamentului termic asupra proprietaților funcționale ale proteinelor solubile din lapte

Abstract

Denaturarea proteinelor din zer reprezintă cea mai importantă reactie în timpul tratamentului termic al laptelui, fiind asociată cu îmbunătățirea textului iaurtului și randamentul în brânză și cu formarea depozitului proteic pe suprafața de transfer termic.