Utilizarea fosfolipazelor în panificaţie aspecte biochimice şi tehnologice

Abstract

De circa un secol, ingrediente, cum ar fi malţul, făina de soia sau preparatele enzimatice de origine microbiană, sunt substanţe de adaos care aduc un aport de enzime în făină sau în aluat. Prin urmare, rolul enzimelor în panificaţie a fost evidenţiat cu multe secole în urmă, iar folosirea preparatelor enzimatice în panificaţie nu este nouă. Cu toate acestea, panificaţia a ocupat un spaţiu restrâns al aplicaţiilor tehnologice ale enzimelor comerciale, comparativ cu alte subramuri ale industriei alimentare. Până nu demult în panificaţie se foloseau în principal trei tipuri de enzime: amilaze, proteaze şi lipoxigenază.