Indicatori de diferenţiere al tratamentelor termice aplicate în industria laptelui

Abstract

Laptele reprezintă unul dintre cele mai valoroase alimente naturale, de bază în dieta umană încă din cele mai vechi timpuri. Datorită compoziţiei în nutrienţi, laptele constituie însă un mediu excelent de dezvoltare pentru microorganisme. Majoritatea produselor lactate disponibile pe piaţă în prezent sunt obţinute din lapte de vacă. Un segment aparte îl reprezintă laptele şi produsele lactate din lapte de capră, oaie sau bivoliţă. Laptele de capră diferă de laptele de vacă şi oaie prin gradul de digestibilitate ridicat, alcalinitatea specifică, capacitatea tampon ridicată, conţinutul ridicat de acizi graşi cu catenă scurtă, fier, zinc, magneziu şi anumite caracteristici terapeutice, ceea ce îl recomandă în nutriţia şi medicina umană (Slacanac şi al., 2010). O lungă perioadă de timp consumatorii au fost reticenţi la laptele de capră datorită mirosului puternic dezagreabil. În condiţiile actuale, calitatea laptelui de capră a evoluat considerabil şi a fost definită de către Ribeiro şi al., (2010) ca, „potenţialul laptelui de a tolera un tratament termic şi de a deveni un produs care să satisfacă cerinţele nutritive, igienice, senzoriale şi de sănătate ale consumatorilor”.